Efectos nocivos del calor en los alimentos

Abstract

El tratamiento térmico se usa desde épocas ancestrales para aumentar el tiempo de vida útil de los alimentos o mejorar las propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, es inevitable que, junto a estos efectos positivos del calor durante el procesamiento de los alimentos, se produzcan efectos no deseables, como destrucción de nutrientes, afectación negativa de sus propiedades organolépticas y aparición de sustancias que afecten el organismo humano, como tóxicos, oxidantes y cancerígenos. Sustancias como la acrilamida, furano, hidroximetil-furfural, hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas aromáticas, se forman durante los procesos térmicos, produciendo efectos nocivos, algunos conocidos solo recientemente y otros en estudio. Las reacciones de Maillard, hasta hace poco consideradas beneficiosas desde el punto de vista sensorial, se revelan ahora como fuente de algunos de los compuestos mencionados. En esta conferencia se abordan algunas fuentes de tóxicos y carcinógenos, efectos y medidas para mitigarlos.