Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado
| dc.contributor | es-ES | |
| dc.creator | Castulovich, Brayan | |
| dc.creator | Franco, Jaruvy | |
| dc.date | 2018-12-11 | |
| dc.date | 2018-12-11 | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-14T15:09:34Z | |
| dc.date.available | 2018-12-14T15:09:34Z | |
| dc.identifier | http://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063 | |
| dc.identifier.uri | http://ridda2.utp.ac.pa/handle/123456789/5909 | |
| dc.description | En esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presentaba las separaciones de fases que es el problema que se observa con los jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina con el fin de corregir este defecto de calidad. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron: acidez total, sólidos solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad, proteínas donde se encontraron diferencias significativas. Se evaluó la acidez total titulable, densidad y sólidos solubles donde no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de sinéresis muestra valores de separación altos en ambas formulaciones con respecto al control. Los valores de la viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varían significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K alterado debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo del jugo con las temperaturas. La adición de estabilizantes cambia la composición proximal y reológicas del jugo de piña y coco. Para obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes más altos de hidrocoloides (1-3%) para que la sinéresis sea menor y no se logren apreciar la separación de fases. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Tecnológica de Panamá | es-ES |
| dc.relation | http://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063/pdf | |
| dc.relation | /*ref*/E. Lozano, J. Figueroa, J. Salcedo, R. Torres, R. Andrade. “Efecto de la adición de hidrocoloides en el comportamiento reológico de néctar mixto”, Agronomía Colombiana, vol. 34, pp. S464-S466, 2016. [2] J. Figueroa, C. Márquez, H. Ciro. “Evaluación de estabilidad coloidal en bebidas de tomate de árbol”. Agronomía Colombiana, vol. 34. pp. S792-S795, 2016. [3] M. Quek, N. Chin, Y. Yusof, “Modelling of rheological behaviour of soursop juice concentrates using shear rate–temperature–concentration superposition”, Journal of Food Engineering, vol. 118, pp. 380-386, 2013. [4] G. Ibrahim, I. Hassan, A. Abd-Elrashid, K. El-Massry, A. Eh-Ghorab. M. Ramadan, F. Osman. Effect of clouding agents on the quality of apple juice during storage. Food Hydrocolloids, vol. 25, pp.91-97, 2011. [5] S. Jaimes, J. Ramírez, A. Rodríguez. Estabilizantes más utilizados en helados. Heladería Panadería Latinoamericana, vol. 251, pp. 66-75, 2017. [6] Reglamento Técnico Centroamericano (RTC), Alimentos y bebidas procesados. Néctares de frutas. Especificaciones, RTCA 67.04.48:07, 2007. [7] M. Londoño, J. Lucas J, V. Quintero. “Estudio de la viabilidad del Lactobacillus casei en jugo de naranja (Citrus sinensis) adicionado con vitamina C, Calcio y oligofructosa”, Ciencia e Ingeniería, vol. 18, pp. 31 – 38, 2015. [8] V. Quitral, A. Pinheiro, C. Carrera, G. Gallo, P. Moyano, J. Salinas, P. Jiménez. “Efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja”, Revista Chile Nutrición, vol. 42, pp. 77-82, 2015. [9] A.O.A.C. 1980. Official methods of Analysis. 16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA. [10] A.O.A.C. 2000. Official methods of Analysis.16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA. [11] H. Súarez, K. Cabrera, D. Molina, J. Sepulveda, M. “Ospina. Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa”, Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, vol. 10, pp. 51-59, 2012. [12] J. Ampuero, “Efecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de aji,” M. Eng. tesis, Univesidad San Ignacio de Loyola, Perú, 2016. [13] H. Schmidt-Hebbel, Avances en aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos, Editorial Universitaria, Santiago-Chile, 1990. [14] E. Arroyo, K. Contreras, J. Figueroa. “Propiedades reológicas de pulpa edulcorada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)”, Agronomía Colombiana, vol. 34, pp. S419-S421, 2016. [15] V. Falguera, A. Ibarz. “Juice processing: Quality, safety and value-added opportunities”, CRC Press, pp. 151–170, 2014. [16] G. Giraldo, A. GabasII, V. Nicoletti, J. Telis. “Propiedades termofísicas del jugo concentrado de lulo a temperaturas por encima del punto de congelación”, Food Science and Technology, vol. 30, 2010. [17] A. Albalasmeh, A. Asefaw, T, Ghezzehei. “A new method for rapid determination of carbohydrate and carbon concentrations using UV spectrophotometry”, Carbohydrate Polymers, vol. 97, pp. 253-261, 2013. | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.source | 2312-637X | |
| dc.source | 2076-8133 | |
| dc.source | Prisma Tecnológico; Vol. 9, Núm. 1 (2018): Revista Prisma Tecnológico; 21-25 | es-ES |
| dc.subject | jugo, piña, coco, sucralosa, goma xantana, carragenina, carboximetilcelulosa. | es-ES |
| dc.title | Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
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Vol. 9, Núm. 1 (2018): Revista Prisma Tecnológico [8]
La habilidad para identificar problemas y reconocer múltiples soluciones, o pensar en soluciones completamente nuevas, es una característica esencial de todo profesional sobresaliente. Con esto en mente, me atrevo a asegurar que esta habilidad exige, en el presente y el futuro, altas dosis de creatividad e imaginación espontánea, recurrente y creciente entre los ingenieros que formamos.